Szkło w gastronomii. Jak zadbać o szklane naczynia w restauracji?
Odpowiednie szkło to więcej niż tylko stylowa deklaracja restauratora
Napoje pełnią kluczową rolę w restauracjach, barach i hotelach na całym świecie. Dlatego też piękny kieliszek do wina, piwa czy koktajlu to więcej niż tylko stylowa deklaracja restauratora – to jeden z czynników istotnie wpływających na zadowolenie gości. Wykwintny napój wymaga bowiem odpowiedniego szkła. Przede wszystkim zaś kształt i objętość naczynia wpływają w kluczowy sposób na smak, a tym samym zadowolenie gości: dlatego wykwintne wino białe należy podawać w przeznaczonym do tego klasycznym kieliszku. W szkle o dużej objętości aromaty zostałyby natychmiast utracone. Wina czerwone natomiast rozwijają się wolniej – by uwolnić pełen bukiet potrzebują powietrza. Dlatego gatunki takie jak Burgunder czy Pinot Noir czują się najlepiej w dużych, pękatych kieliszkach, zapewniających znaczny kontakt z powietrzem, dzięki czemu wszystkie aromaty mogą się rozwinąć.
Ale kształt i rozmiar kieliszka to tylko jedna strona medalu. Aby kieliszek rzeczywiście miał wpływ na smak, musi być naprawdę czysty. Pozostałości detergentów lub niewłaściwe przechowywanie mogą powodować nieprzyjemny posmak. Jeśli na przykład kieliszki są przechowywane w kartonach skierowane otworem do dołu, szybko chłoną stęchły zapach tektury. Takie dodatkowe zapachy negatywnie wpływają na aromaty win.
Doskonałe efekty zmywania zależą od wielu czynników o decydującym znaczeniu. Jakość szkła odgrywa przy tym istotną rolę. Ponieważ szkło gastronomiczne musi wytrzymać setki, a nawet tysiące cykli zmywania, a przy tym nadal wyglądać jak nowe. Dlatego też renomowani producenci szkła zoptymalizowali swoje produkty do tego stopnia, że nawet wysokiej jakości szkło nie musi być myte ręcznie. Dzięki odporności na zmywanie w zmywarce pozostaje ono piękne i nienaruszone przez długi czas. Producenci zmywarek przemysłowych również stale rozwijają swoje technologie w celu osiągnięcia najlepszych wyników zmywania. Powstają dedykowane zmywarki gastronomiczne do szkła. Firmy zwracają przy tym szczególną uwagę na zapobieganie tzw. korozji szkła. Korozja szkła polega na atakowaniu podstawowej struktury materiału przez procesy chemiczne, co sprawia, że z czasem szkło staje się nieestetyczne i bezużyteczne.
Zmywane tysiąc razy, a wciąż jak nowe
Restauratorzy i hotelarze powinni włączyć szkło do swoich własnych obliczeń jako część łańcucha wartości. „Wysokiej jakości szkło można zmywać około 1000 razy”, mówi Klaus Völkner, szef sprzedaży na teren Niemiec w renomowanym niemieckim zakładzie produkcji szkła Stölzle w Łużycach, w Saksonii. Ale on również wie, że: „Szkło trafia do zmywarki maksymalnie 400 razy”, a potem ląduje zwykle na szufelce. Częstym błędem jest zbyt długie pozostawianie szkła w zmywarce – również wtedy może pojawić się korozja.
Jakość materiału jest tylko jedną z właściwości, które sprzyjają takim procesom. Inne, decydujące czynniki to jakość wody, czas cyklu, temperatura wody, detergent i nabłyszczacz, a także sposób obsługi i eksploatacji zmywarki. Wiadomo jednak, że korozja szkła jest przede wszystkim związana z jakością szkła. Potwierdza to również badanie przeprowadzone przez Fraunhofer Institute for Silicate Research w Würzburgu w Niemczech. Naukowcy odkryli, że szyby okienne z XI–XVI w. charakteryzowały się niską odpornością chemiczną na wpływy środowiska ze względu na wysoką zawartość tlenku potasu i wapnia (źródło: Wikipedia/Glaskorrosion).
Korozja szkła
Niekorzystne oddziaływanie chemiczne i fizyczne może przyczynić się do tego, że nawet powierzchnia szkła będzie wykazywać tzw. uszkodzenia spowodowane korozją. Ekspert nazwałby to zjawisko korozją szkła. Znane jest ono również jako rozkład czy też matowienie szkła. Po dokładnym przyjrzeniu się można zauważyć mikroskopijnie cienką, szorstką warstwę na powierzchni szkła. Z chemicznego punktu widzenia jest to spowodowane rozpuszczaniem tlenków np. sodu, potasu, wapnia, baru lub boru. Właściwości fizyczne materiału zmieniają się w dotkniętych korozją miejscach. Powoduje to pogorszenie przejrzystości powierzchni i prowadzi do mikroskopijnych, drobnych pęknięć.
Zarysowania
Gdy naczynia są ładowane do koszy zmywarki zbyt ciasno, tak że nawet nieznacznie się dotykają, ich powierzchnia staje się w tych miejscach szorstka i powstają nieestetyczne zarysowania. Dlatego kieliszki nigdy nie powinny dotykać się w najszerszym miejscu. Najlepszy środek zaradczy przeciwko zarysowaniom: luźne ładowanie naczyń do koszy.
Ponadto eksperci są zgodni co do tego, że profesjonalne zarządzanie szkłem może być odczuwalne w łańcuchu wartości dodanej firmy. Ostatecznie przecież wykwintne szkło wpływa na ocenę wysokiej jakości gastronomii i uzupełnia kulturę stołu. Nie bez powodu obiekty gastronomiczne z górnej półki i wyróżnione gwiazdkami stawiają na szkło dmuchane. Szkło tego typu stanowi dopełnienie dobrego klimatu restauracji i ciesząc oko sprawia, że wszystko smakuje lepiej.
Chmury i nitki
Istnieją takie rodzaje szkła, w których korozja może być spowodowana już przez zbyt ciepłą wodę. Na szkle powstają chmurkowate lub podobne do liniowatych powierzchnie; ten rodzaj korozji szkła jest powodowany przez materiał lub proces produkcji.
